【專欄生活234】佐以爸爸的愛入菜之爸爸酸菜白肉鍋

何宛鈴

3 年前

文／KarenHOHO 圖／KarenHOHO

位於台中太平的【爸爸酸菜白肉鍋】，晚間，明亮的門口，讓人一眼就能注意到這家店，一走進去處處可以發現復古玩意兒跟物品，稍有年紀的長輩們，應該很快就觸及到久遠的記憶。【爸爸酸菜白肉鍋】的老闆／主廚－楊東䧮表示，店內的裝飾物，大約花了4~5年的時間慢慢收集而成，實屬不易。

青少年時期，楊主廚原想從事水電工作，學一技之長，但是楊爸爸叫他從事餐飲業，學做料理，對於當時有先入為主觀念的楊主廚來說，非常排斥，因為楊主廚認為煮菜的都是女生，他一個大男人怎麼可以進廚房做菜呢，經由爸爸勸說，現在餐廳大廚都是男生，楊主廚才偷偷到餐廳偷看，發現爸爸說的是真的，主廚都是男生呢，因此才開始到餐廳學做料理，殊不知一碰就愛上料理這行業，直到現在。

楊主廚16歲時在水里商工唸書，半工半讀，開始由南投水里在地小餐廳應徵學徒做起，開始學台菜。直到18歲時，轉而到台中大北京系列餐廳學習。

楊主廚很感謝在學徒時期，當時每位認真教導他的師傅們，雖然很兇，但他知道都是過程中的養分累積。其中有位二代外省－韓師傅，也教他很多很多，楊主廚一直感念在心，當然中間也有多位師傅也都很認真用心的，不藏私的教當時連蔥跟大蒜青都搞不清楚的楊主廚，這些師傅造就出了現在的楊主廚，也讓好手藝傳承下來。

學徒時期，楊主廚最難忘的經驗就是剛在學習的時候，師傅叫他去切辣椒，當楊主廚切完辣椒後想去上廁所，結果當時沒經驗的楊主廚從廁所出來，在廚房跟大家說去尿完尿小弟弟好熱，惹得在場的大廚們哄堂大笑，超尷尬的，但是也從此記取了教訓跟經驗。

在35歲前，楊主廚從學徒一路走來，一直到能接掌一家餐廳成為主廚，曾任職於大北京、江屋、南和北方館、……等，這一路上曾學過台菜、北方菜、日本料理、港點……等。雖然學過多種料理，但楊主廚心中最喜歡的還是北方菜，而且沈痛的表示北方菜快失傳了，以往厲害的外省師傅都已經傳到二代、三代了，有些年輕人早已不採用古法，都不斷的變新，楊主廚想留住最道地的北方菜味道。35歲的某天，楊主廚突然有了創業的念頭，除了想留下道地北方菜味道之外，也想讓大家能夠嚐嚐南投家鄉味－媽媽、阿嬤的家鄉菜味道。

老闆／主廚－楊東䧮選定了在台中太平區開業，為了道地北方菜的味道，酸菜白肉採用古法製做，自己培養乳酸菌，相較於一般酸菜白肉鍋更費時費工，為的是一個堅持。到現在楊主廚已組有自己的家庭，也生了一男一女兩個小寶貝，現在做菜時，都會有做菜要給小孩吃的愛在裡面，也會思考煮出這道菜小孩喜不喜歡，在菜色上有了些許變化。

在菜單眾多菜色之中，楊主廚最推薦的兩道菜，第一推薦－酸菜白肉鍋，因為是楊主廚最喜愛的主題鍋物，也是最耗時費工製成的道地北方味。

第二推薦－黃金桂竹筍，因爲楊主廚家住南投水里，小時候記憶中的味道就是這一味，希望跟大家分享記憶中的好味道。

店內飲品酸梅湯是楊主廚自己製作，稍微改良，符合大眾口味。

其它菜色，Karen吃過後，在下方很個人的跟大家分享，當然，口味因人而異，大家可以自行品嘗過才是最真實的。

〖黃金桂竹筍〗

外表看起來有點油膩，但是實際吃起來不但不油膩，還蠻清爽的，鹹淡適中。

〖川味臭豆腐〗

一上桌臭味就噴鼻而來，但是這就是臭豆腐的獨有特色，臭豆腐不臭怎麼可以呢，豆腐有嚼勁很扎實，湯汁很濃郁且混有絞肉，單純湯汁也超適合拌飯的，很下飯的醬汁。

〖菜頭籠（醃蘿蔔）〗

很入味，直接吃會太鹹，不適合當零食，但是咬一口會讓人想大喊來碗白稀飯，想必搭白稀飯當早餐一定很棒。

〖金沙苦瓜片〗

油炸後的金沙苦瓜片超酥，乍看之下很油膩，但是吃起來完全不會，鹹甜中帶有一絲絲不影響口感的苦味，苦味不會顯得太唐突，即使慢慢吃，冷掉了，也還是酥的。

〖金沙豆腐〗

鹹度很可以，帶有甜味很甘甜，而且尾韻回甘，讓人想一塊接一塊的吃。

〖孜然雞丁〗

這道菜一端上桌，濃濃孜然味撲鼻而來，超濃郁，因為楊老闆選用土雞腿肉，所以完全不會柴，而且相信前置作業很重要，因為雞腿軟嫩之外還很入味。

〖雨來菇炒蛋〗

使用的食材雨來菇是使用屏東得獎的廠商。

醬油味濃厚，醬油為主導了整道菜，蛋超多，很像一般醬油炒蛋和進了雨來菇，小朋友應該會喜歡。

〖綠豆沙鍋餅〗

輕咬一口，芝麻香氣充斥在口中，表皮香酥，綠豆餡甜味適中，楊老闆稍作改良過，所以即使冷掉了也很好吃。

〖酸菜白肉鍋〗

雖然主菜是酸菜白肉鍋，但是前菜太多了，每道都想趕快吃，Karen太慢享用，已經被朋友們吃了一輪又加了好幾輪的湯，丟了一輪又一輪的配料進去煮，所以失去了原有的酸氣，但是又多了些許的甜味。

以上純屬Karen個人吃過後的感覺，大家就當參考參考囉。

【爸爸酸菜白肉鍋】店內大約可以容納50人，固定休息禮拜二，不論少人到多人聚餐，都可以，親子聚餐也很合適，端看點餐份量多寡。

一直到現在，許多行業都受疫情所苦，尤其內用餐飲業影響甚巨，楊主廚表示遇到疫情，的確很難熬，常常都會有突然取消的訂單，所幸去年2021年5月疫情前，剛好有接到母親節那一波訂單，才撐了下來，雖然現在一樣疫情嚴峻，但是因為是自己的工，勉強打平，也只能期許疫情趕緊過去，大家都能恢復往日生活水平，也希望民眾們如果不放心，可以採用外帶方式，餐廳都有提供外帶的服務，大家一起攜手度過疫情所帶來的不便。